地球知识局,兰州牛肉面

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原标题:兰州牛肉面,在这群青海人变成了兰州拉面,怎么回事?地球知识局

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NO.658-青海兰州拉面

本文为旅游知识坊的第55篇观察文章

作者:虬髯史者

《高铁游中国》系列之第55站-兰州

制图:孙绿 / 校稿:董冬 / 编辑:棉花

作者:航海家

对于“兰州拉面”或者是“西北拉面”这个餐饮种类,一方面,大众已经非常熟悉:它的分店开满全国各地,有着或简陋或精致的门面;另一方面,网络又使得各种各样关于兰州拉面的传言与争论不绝于耳。

《高铁游中国》系列简介

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本专题以笔者所在的城市——成都市为起点,沿着高铁走遍全国100个旅游城市(线路不重复,一条线走完),每座城市一个疑问,一个主题,一篇文章,深度挖掘该城市的自然人文旅游文化。

来自某设计素材网站的——兰州拉面门头

    不是游记,不是攻略,而是有品位有态度有分析的城市旅游观察!

全国统一设计方案

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人们对兰州拉面看似熟悉,实则陌生,总是出现一系列的误解。

【陇海高铁】

今天的文章我们就一起来重温兰州拉面的发展历程。

D2685,西安北-兰州西,历时2小时41分

陈家的士绅与马家的师傅

提起“兰州”这个词,第一时间就会想在后面,加上“拉面”两个字。

对于“兰州拉面”的起源,有一种说法是甘肃士绅陈维精摸索香料调配,然后委托回民师傅进行烹调、改良。

确实,作为中华大地流传最广的三大小吃之一,“兰州拉面馆”已经开遍了祖国各角落。没有吃过兰州拉面的人,恐怕也十分罕见。

的确中国历史上,士绅往往会对餐饮业做出很大贡献。他们经常被认为是很多名菜的创始人,例如冒辟疆、江孔殷。

然而,你吃过的“兰州拉面”,未必正宗。更何况兰州本地人吃的面,根本不叫“兰州拉面”,而是“兰州牛肉面”。

太史蛇羹

今天的文章,就带你走进《高铁游中国》系列之第55站——兰州,忘掉“兰州拉面”,吃一碗正宗的“兰州牛肉面”。

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这些人在现代的眼光看来,无非就是一个个富二代,然而这些富二代对于饮食的要求非常高,用自己的资源去不断改善味蕾的感受。不过传统士绅饱受儒家经典教诲,内心深处往往有着“君子远庖厨”的想法,是不大可能亲自下厨的。

兰州概览

远庖厨便可能被庖厨忽悠

兰州,甘肃省省会,西北地区第二大城市,丝绸之路经济带的重要节点城市。

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作为古丝绸之路重镇,兰州拥有众多名胜古迹,并曾入选中国十佳避暑旅游城市。“中华母亲河”黄河横贯兰州城,诞生了中山桥、水车园、黄河母亲雕像等重要景观。

所谓的“远庖厨”,在现代意义上看也是有道理的。职业厨师是一种需要高度专精的工种,不是没受过专业训练的读书人可以做得来的。但在味觉这方面,品味高雅的有闲人士会根据自己的见多识广味蕾,来指导基本功过硬的师傅,最终促进餐饮业的发展。

兰州是著名的“瓜果之乡”,盛产白兰瓜。同时,兰州牛肉面享誉全国,是“中国十大面条之一”。

专业起来也是很挑剔的

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01/ 不正宗的“兰州拉面”

而在甘肃乃至整个西北地区,回民擅长做餐饮是出了名的。有一句名言:“回民路子窄,当差、医生、卖牛肉”。所以在另一些记载中,陈家与马师傅(可能不止一个马师傅)合作,对牛肉面进行不断地改良,加工。

作为一个略显偏远的西北城市,兰州既没有西安那些厚重的人文历史遗迹,也没有像乌鲁木齐那样多姿多彩的少数民族风情。对于外地游客来说,如果要给出一个前往兰州旅行的理由,那么兰州拉面(兰州牛肉面),一定是最大的魅力和诱惑所在。

牛街美食你可曾听说过

对于没有去过兰州的人来说,想吃一碗兰州拉面,想必在自己所处的城市,多多少少也能找到一些兰州拉面馆。事实上,“兰州拉面”作为一种现象级小吃,目前已风靡大江南北,堪称最流行的中华小吃(沙县小吃可与之一战)。

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基于陈维精祖孙三代都与回民师傅切磋烹调技术,并且在兰州也有宴请客人的记录,所以这个记载是比较可靠的。

但在自己城市的兰州面馆,大多数都叫“兰州拉面”,而并非兰州人每天吃的“兰州牛肉面”,想必也让人疑惑,哪个才算正宗?好多人在当地的“兰州拉面馆”吃过后,都会略显失望,味道很一般,根本没有传说中的那么好吃。

不过相比起把“太史蛇羹”发扬光大的江孔殷,大多数人不大记得陈维精家族。这是因为真正把牛肉拉面发扬光大的是“马师傅”。“马师傅”们不仅亲自烹调牛肉面,并且积极投身商业贸易,算是一边做产品,一边做市场。

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其实,全国叫“正宗兰州拉面”的面馆,并非兰州人所开,实际上大部分都来自青海(以化隆为主),所以那些年你吃到的兰州拉面,应该叫“青海拉面”或“化隆拉面”才对。

作为食客之一,清代诗人张澍曾这样赞美“马师傅”:

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“雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。”

回溯到上个世纪80年代,当时的青海省化隆县,还是名副其实的国家级贫困县,山高路远,自然灾害频发。后来有人靠着拉面手艺到南方谋生,并“借用”了名头更响亮的兰州拉面,才有了后来红遍大江南北的“正宗兰州拉面”。如今,“化隆拉面”经济,也成为当地五大支柱产业之一,化隆人从此走上了脱贫致富的康庄大道……

在这些“马师傅”中,有一位名为马保子的大厨师,把口味做到极致,最后打出了兰州牛肉面的品牌,使得西北的牛肉面得以成为西北餐饮的一个重要标志。马保子师傅的子孙也一直经营这个品牌,直到今天。

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所以,大多数兰州拉面馆在介绍兰州拉面时,都会设法和马保子师傅拉上点关系。

眼看化隆拉面借“兰州拉面”崭露头角,兰州人坐不住了,于是紧随其后,在全国各地大量开店,为“兰州拉面”正名。其中也不乏两家为此互相排斥、互相抵制,甚至聚众围攻的群体事件。

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至于两者的区别,除了拉面工艺不同外,食材、外形、味道上也有着天壤之别。

春天的故事

那么,正宗的“兰州牛肉面”,到底是怎样的呢?

在马保子打出牛肉面的品牌之后,西北不少地区都开始形成把牛肉面当做早餐的传统。在一些老照片中,西北的人们吃牛肉面都是“拿着一大海碗,蹲在店门口,扒拉扒拉地解决。”

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像这种啦

02/ 正宗的“兰州牛肉面”

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正宗的兰州牛肉面历史,还要追溯到遥远的百年前。1915年,回族人马保子制作了一种叫“热锅子”的牛肉面,深受欢迎。后来,他又把煮过牛羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,味道鲜美。

直到今天,这种早点食用方式依旧存在于大西北的坊间。各族群众只要吃早点,都会想去面馆解决。面馆的师傅在面案上把面团抻得噼啪作响,煮熟后倒上热腾腾的牛肉汤,切几片牛肉,一碗牛肉面就这样大功告成。

此后,马保子的清汤牛肉面馆,日趋火爆,并以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”,统一了兰州牛肉面的标准,正式更名为“兰州牛肉面”。

嘿哈

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在之后200多年的岁月里,“兰州牛肉面”以肉烂汤鲜、面质精细而闻名,被定为中式三大快餐试点推广品种之一,誉为“中华第一面”。

如此简朴的拉面风格成为大西北基层群众的一个重要记忆,不过在南方则难以想象。直到1980年代,社会开始走向包容与交流,大批北方的打工者离开故土与体制内,来到南方开始自己的奋斗,才带来了面食。

那么,正宗的“兰州牛肉面”,都有哪些制作要求呢?

广州一小部分兰州拉面的密度

汤是兰州牛肉面的灵魂。熬汤的肉,首选产自甘肃和青海的牦牛肉,辅以牛脊髓和棒子骨,再按一定比例加入花椒、草果、香叶等十几种香料,经过几个小时的煨煮,反复过滤后,才能得到一碗清亮鲜香的汤。每天煮下的汤都要留下一盆左右,这叫老汤,第二天再把老汤倒进新汤里。只有不地道的牛肉面馆,才会用大量的味精提味。

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而牛肉面的面条,按形状、粗细不同,可分为九种:毛细、细的、三细、二细(二细比三细粗)、二柱子、韭叶、荞麦棱、薄宽、大宽。

有一位早年定居南方的北方大爷回忆初到南方的往事:“刚刚来南方的时候,餐餐吃粥,餐餐拉肚子,水土不服啊。”

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我选择牛肉面!

为了提升面的口感,大多数面条都会加入“蓬灰”(燃烧干枯的蓬草灰烬),可以被反复拉伸而不会断裂。“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,就是把蓬灰块煮3次,然后这3次煮出来的蓬灰水混合后用来和面(冲淡蓬灰水的碱性),这样面条才会有筋道柔韧的口感。

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如今,由于“蓬灰”被谣传会致癌,并且产量也不大,于是多数面馆已经改用质量和成分更可控的拉面剂,作为蓬灰的替代品。

好在,在大量北方人进入南方之后,餐饮市场被激活,很多南方各省开始考虑引进北方食品。在改革开放刚刚开始的年代,在南方推广北方的食品,得考虑到成本——与现在相对轻轻松松下馆子相比,以前能不能喝到不夹生的粥就是一种幸福。

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能不能多加点儿肉

对兰州人来说,牛肉面并非消遣,而是日常生活不可缺少的一部分,已经不能单纯用“小吃”来定义。据官方统计,兰州市区近900多家面馆中,平均每天要卖出800多碗面,其中早餐占到大半。再继续推算,兰州城区250多万居民加流动人口,每4人当中就有1人,每天要吃一碗面。

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在兰州面馆内,点面的、占座的、卖票的之间,要想沟通必须大声喊叫才行,这也构成了兰州牛肉面馆的一大特色。

正在这个时候,青海开始冒头,成为了北方餐饮南下的一支尖兵。

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青海由于气候、地理等条件限制,经济一直不景气。很多本土的打工者长期从事石油、采盐这些行业,出现严重的身体问题,更加拖垮了当地的经济。例如农业都没有办法正常发展起来的化隆、民和,都是出了名的贫困。

那为什么在除兰州的大多数城市,却很难吃到一碗正宗的兰州牛肉面呢?

青海化隆哇西小学

食物也有自己的灵魂,一碗正宗的兰州牛肉面,离不开它发祥地的食材。其汤汁必须要用流过兰州的黄河水,牛肉必须要用西北高原土生土长的牦牛,面条必须要用西北特产的高原小麦,还有辣椒、香菜、蒜苗等佐料,这些要素缺一不可。

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一旦离开兰州,食材和佐料的供应,都不会如以前充足和地道。如今许多餐馆号称从原产地空运原料,也难辨真假。此外,到了陌生城市,也难免会根据当地口味进行改良,味道也会随之大打折扣。最后,还可能涉及到饮食的“玄学”,同样的调料和同样的配方比例,在不同的地方,做出来的味道,却大不相同。

所以青海省政府开始有意识培养一些打工者,到南方工作。青海各族人民中,擅长餐饮与商业的回族、撒拉族,都被往拉面行业上培养。但是青海拉面知名度低,想要在新市场打出威风,就必须要借助“兰州拉面”的金字招牌。这也是为什么“兰州拉面”会由一大批青海人经营。

所以,要想吃一碗非常正宗和地道的兰州牛肉面,还是亲自去一趟兰州吧!

化隆拉面服务中心揭牌仪式在省城西宁举行

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这些师傅以较低的成本,在南方各地开启各种各样的“兰州拉面馆”,有的做几年,脱贫后让亲戚接班;有的则是几代人一起做一家店,把拉面生意越做越好。

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“脱贫了,大家会安安心心做生意。所以我们做这行之后,循化各族之间的关系是越来越好。”这是一个来自循化的撒拉族老板的感受。他们中不少人积累一些财富以后,回到循化种植苹果,用从南方积累的财富发展当地农业,带动乡亲们富裕起来。

本来离兰州也很近

顺路向东继续开店

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就是这样,青海的拉面师傅在各地的大城市让拉面馆遍地开花。这不仅提高了西北美食在全国的知名度,还促进人口流动与就业,对于西北地区经济发展与社会稳定功不可没。

面临转型的“兰州拉面”

对于青海拉面师傅的正面评价,可能引发甘肃,尤其是兰州食客的质疑。

肉给少了都不合格

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不得不承认,兰州的拉面在肉类选取、制作工艺上更为精细,是更具品味和正统性的食品。但是拉面向全国的改进与推广,并非只有兰州一家之功。来自困难地区的青海师傅,用平民价为街坊与劳动者提供了可果腹的餐饮,并让兰州拉面深入人心。

5块

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可以说,
“兰州拉面”是一个甘青都参与其中,而且用自己的方式进行改良、推广的美味佳肴。

不过伴随着生活条件逐步改善,兰州地区的师傅更希望维护自己的高品质、高格调,以进一步推广,所以通过完善一系列的条例来规范“兰州拉面”这个品牌。

会不会走上古法匠心手作的不归路

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与此同时,因为经营者大多数经济条件并不好,青海师傅的店面大多数偏向平民化,所以在出品上倾向于廉价化——比如让牛肉片薄如蝉翼。这导致了一部分甘肃人对于“青拉”的不解。十多年前的某期《读者》,就有甘肃人写过“老板是青海的,拉面没有兰州的味。”

有的比这个肉还要少

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而且,经济条件不好容易导致经营者会尽自己的想法来维护自己的经济利益,所以容易引发同行之间的纠纷,甚至出现冲突。这的确也为城市管理带来了一些困扰,并影响了他们打作招牌的“兰州”在全国人民眼中的形象。

兰州人民坚持用脚投票

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不过,社会是多元存在的,高楼大厦背后就是坑坑洼洼的老街,餐饮行业也正是如此。

来自经济不发达地区的打工者,用他们的汗水构成城市的基础,也需要城市为他们提供廉价可口的食物。

城市的建立离不开这些打工者

然而方圆五公里内的餐馆消费得起?

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如果更深层次的品牌化完全把带出平民版“兰州拉面”的青海师傅排除在外,不仅会影响他们本人的生计,更可能给城市基层的正常运转带来麻烦。

人们对待青海低配版兰州拉面合理的态度,也许是也给它们在行业内的一席之地——只要符合食品卫生的相关规定,以及保持行业之间的正常交流与竞争——正如对待它们对门总会出现的沙县小吃、重庆鸡公煲和黄焖鸡米饭一样。

成都小吃表示已经沦为回忆了

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因为这些基层的拉面馆,承载的不仅仅是几十年基层饮食的发展,也是承载着青海劳动者改善经济、走出贫困的愿望。毕竟,经济条件的改善有助于更好地完善他们的生活,例如教育,从而推进地方的稳定。

如果仅靠当地自身发展

过上理想生活不知要多久

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不过,正视他们存在的问题,也是非常重要的。部分基层拉面馆因为经济纠纷等问题出现了同行间的冲突,应当通过行业规范和有关部门进行调解,而非简单地用高帽子一扣了事。

其次,我们也要留意到,“兰州拉面”品牌化是一个大趋势,无论是面向基层的拉面馆(以青海师傅开的为主),还是面向较高档的品牌店(以兰州品牌店为代表),都反映出兰州拉面的不同形象。所以权衡两者、让这个品牌能够兼容不同的受众与商家,是共赢的事情。

兰州牛肉拉面的官方标志

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来自基层的味蕾,也是城市多元化的一部分,正如向广大基层群众服务的“兰州拉面”一样。他们带来的是文化交流——让大众了解陌生的饮食,也了解什么是“打工者的舌尖”。

而他们发展路上面临的问题,也值得我们深入思考。毕竟无论是成就还是困局,都在反映着社会的各项变迁。已经进入我们生活的拉面,也已经成为了中国人美食记忆中休戚与共的口味了。

不能没有你之豪华版

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